Lexique

Amidon : L'amidon est un glucide complexe et réserve énergétique principale des végétaux. Il est présent dans les céréales, les tubercules, les fruits et les racines.

Amylose: L'amylose est un polymère non-ramifié, plus précisément un polyoside de glucose. Il est avec l'amylopectine le principal constituant de l'amidon.

Amylopectine: Une amylopectine est une fraction de l'amidon constituée de molécules (glucanes) voisines de l'amylose mais ramifiées.

Colloïdes : Mélange d'un liquide et d'une suspension de particules solides de si petites tailles qu'elles se répartissent de façon homogène. Le mélange peut rester liquide ou prendre la consistance d'une pâte ou d'un gel.

Contrainte: Une contrainte est une force que l'on exerce sur des matériaux. 

Électronégativité : L’électronégativité est une grandeur relative qui traduit l'aptitude d'un atome A à attirer vers lui le doublet d'électrons qui l'associe à l'atome B dans une liaison covalente.L'électronégativité des éléments augmente de gauche à droite et de bas en haut dans le tableau périodique. Par exemple un atome de fluor est bien plus électronégatif qu'un atome d'hydrogène

Gliadine: Les gliadines sont des prolamines, elles forment un ensemble de protéines présentes dans le blé et plusieurs autres céréales

Glucose: Le glucose est un sucre de formule brute C6H12O6.

Gluten : Le gluten est une substance collante présente dans la pâte fabriquée à partir de certaines céréales, notamment de blés courants. Il se forme, après la mouture des graines en farine, lors de la fabrication de la pâte par mélange avec de l'eau.

Grumeau: petite masse coagulée.

Empois : L'empois résulte de l'agitation de la poudre d'amidon dans de l'eau chaude. Il se forme une suspension translucide plus ou moins visqueuse selon la concentration d'amidon. 

Liaison polarisé : Une liaison covalente simple entre deux atomes est dite polarisées si les deux électrons mis en commun ne sont pas répartis de manière équivalente entre les atomes et ont donc une électronégativité différente.

Molécule polaire : On appelle molécule polaire, une molécule possédant un moment dipolaire ≠ 0 c'est à dire que la somme géométrique des moments dipolaires associés à chacune des liaison ne doit pas s'annuler. Par exemple dans une molécule coudé comme l'eau, les moments dipolaires ne s'annulent pas (de par sa forme) ,contrairement à une molécule de dioxyde de carbone étant linéaire.

Ramification : Fait ou manière de se ramifier, de se diviser en éléments secondaires.

Polymères : Le terme polymère désigne une molécule constitué de répétition d'une ou plusieurs monomères, de masse moléculaire élevée généralement organique ou semi-organique. L'amidon est un polymère constitué de monomères appelé amylose et amylopectine.

Viscosité : La viscosité est l'état de ce qui est visqueux, plus précisément, c'est l'état d'un liquide plus ou moins épais et sirupeux, dû au frottement réciproque des molécules et qui s'oppose à leur écoulement.

Visquosimètre : Un viscosimètre est un appareil destiné à mesurer la viscosité des fluides.